第11回グランプリ受賞作品レシピ
Patate douce d’érable （パタート ドゥ－ス デラブル）
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野村 聡 （のむら さとし） |
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サンジェルマン |
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作品のテーマ |
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メープル特有の風味とやさしい甘みを活かしたハースブレッドをテーマとし、小麦本来の甘みが感じられる生地とメープルの甘みを組み合わせました。「塩バターパン」の発想から、メープルバターを巻き込み、クラムをしっとりさせ、底面をカリカリに仕上げました。
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| メープルの生かし方 |
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生地、フィリング、すべてにメープルを使用しました。メープルシロップで煮詰めた相性の良いさつまいもと、焼成によって溶け出したメープルバターは、メープルの風味、甘み、食感を引き出し、メープルシロップを配合した生地と調和しています。 |
レシピ ※ 約１㎏仕込みでの作品数量 11個
工程・作り方
ミキシング Ｌ８分 捏上温度 22度
発酵条件、時間 ①26℃／75％、20分パンチ20分 ②パンチ後、冷蔵5℃で15時間程度オーバーナイト ③オーバーナイト後、皮生地を取り、残りの生地にメープルさつまいもフィリングを3つ折り2回で折り込み後、60分パンチ60分
分割 皮生地50ｇ丸め メープルさつまいも生地150ｇ 俵形
ベンチタイム 20分
成型 ①メープルさつまいも生地を15cm×7cmに伸し、１個5gにカットしたメープルバターを8個のせ、ロール成型する。 ②皮生地を10cm×10cmに伸し、①を包みとじ目を下にしたキャンパス布にとる。
ホイロ条件、時間 27℃／75％、30分
焼成前加工 天板に移し、メープルの葉型のテンプレートをのせ、フランス粉をふるう。
焼成温度、時間 上火250℃／下火230℃スチーム 窯入れ後、上火230℃／下火200℃にする （約23分）
① さつまいもを皮付きのまま、1～1.5cmのダイス状にカットし、水にさらし、水気を切る。 ② ①のさつまいもと無塩バターを鍋に入れ炒め、くるみ、メープルシロップを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。 ③ ②にラム酒をふりかけ、冷蔵保管する。
① 無塩バターを室温に戻し、メープルシュガー、オレンジピールを混ぜ、シート状に形を整え冷蔵し、固まったら5gのサイコロ状にカットする。 |
配合生地 （単位：％） ・ フランス粉 70 ・ 生イースト 0.5 ・ 食塩 2.2 ・ 水 65 ・ フランス産硬水 5 ・ メープルシロップ（ミディアム） 20 ・ メープルさつまいもフィリング 54
（1個あたり） / 単位： ｇ
メープルさつまいもフィリング （単位：ｇ） ・ さつまいも 100g ・ メープルシロップ（ミディアム） 40ｇ ・ ラム酒 1g
メープルバター （単位：％）
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