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パン部門入賞（清水）レシピ

メープル　ツォップ

清水　孝二
アンデルセン
作品のテーマ
ダイナミックで力強さをイメージして躍動感のあるものを表現しようと思いました。
作品のポイント
色々なパーツにメープルを使用し、どこを食べてもメープルを感じる様に作りました。上にのるメープルのキャラメリゼは、まるで宝石の様でパン屋が作る菓子（ケーキ）として贈り物になる1品が出来ました。
メープルの生かし方
ビス生地にもクロワッサン生地にもメープルを入れて香り豊かにしました。

仕込み

【作り方】

仕込み1時間前にオレンジスライスとメープルシュガー（顆粒）を混ぜ合わせる。
※
スパイラルミキサー
L5M3.5↓　L1　　　捏上温度　26℃
オレンジ

フロアタイム　60分　（28℃）
材料名 単位：％
ファランドール 100
上白糖 10
瀬戸の本塩 1.6
脱脂粉乳 4
生イースト 3.5
卵黄 8
ショートニング 5
無塩バター 10
水 47

分割

【作り方】

① 50ｇ×3　棒状にする。
② ベンチタイム　15分

オレンジスライス

材料名 単位：％
オレンジスライス 100
メープルシュガー（顆粒） 10
※オレンジスライスに対してシュガー10％

成形

【作り方】

① 生地を10×2.5㎝程度伸ばす。
② メープルフィリング4ｇ絞り、巻き込む。
③ 生地を22㎝まで伸ばし、3本揃えて三つ編みにする。
 
  ホイロ（38℃　85％）　45～50分

メープルフィーリング

材料名 単位：％
マジパンローマッセ　　 50
マーガリン
メープルシュガー（顆粒）

焼成

【作り方】

① 生地に卵を塗る。
② メープルマカロンを絞り、粉糖をかけて焼成
③ 220/190　16分
 

メープルマカロン

材料名 単位：％
メープルシュガー（パウダー） 180
アーモンドプードル 80
卵白 80