第13回洋菓子部門最優勝作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

＜パートシュクレ＞

１、バターを柔らかくほぐし、メープルシュガー、塩を加え混ぜる
２、全卵、バニラを分離しないように2回に分けて加える
３、粉類を合わせてふるいさっくりと合わせる
４、OPPシートに挟んで、１．７５mmの厚さに伸ばし冷蔵庫で休ませておく

＜メープルアパレイユ＞

１、全卵をほぐし、メープルシロップを加え合わせる
２、メープルシュガー、アーモンドパウダー、塩を合わせ振るい１に加え合わせる
３、バターをレンジで溶かし2に加え合わせる
４、最後にラム酒を加え合わせる
５、冷蔵庫で休ませる

＜ガルニチュール＞

１、くるみ、アーモンドホールを160℃のオーブンで空焼きをし粗目に刻む
２、ドライアンズを5mm角にカットしておく
３、手鍋にメープルシュガー、シロップ、ラム酒を入れ火にかけ溶かし２を加え72brixまで煮詰めそこへオレンジゼストを加え、最後に１を合わせ絡めるように混ぜ合わせる

＜メープルクランブル＞

１、発酵バター、メープルシュガー、振るった薄力粉、塩を合わせフードプロセッサーにかけ、ひとまとまりにする
２、OPPシートで挟み1.5mmの厚さに伸ばし冷蔵庫で休ませる

＜メープルフィヤンティーヌ＞

１、バターをレンジで溶かし、振るった薄力粉を加え混ぜ合わせる
２、メープルシュガー、卵白を交互に2回入れその都度混ぜ合わせる
３、色素を色を見ながら加え合わせる。冷蔵庫で休ませる
４、生地が落ち着いたら、カエデのモチーフのシートに生地を折り込み150℃のオーブンで焼く10分焼成する。

＜組み立て＞

１、パートシュクレにピケをし、9cmのセルクルで抜き、ポンポネットの型に敷き込み、タルトストーンをのせ160℃のコンベクションオーブンで約11分空焼きする
２、ガルニチュールを１にくるみ、アーモンド、アンズをバランスよくなるように一つの型に9gずついれる。
３、2にメープルアパレイユを28g流し込む
４、メープルクランブルを4.8㎝のセルクルで抜き、3の上に乗せ、160℃のコンベクションオーブンで焼く23分焼成する。
５、仕上げにピスタチオの刻み、メープルフィヤンティーヌ、金箔をバランスよく飾る

配合