第14回パン部門最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

＜メープルブリオシュ＞

①カメリアとメープルシュガーをミキサーに入れ低速で回し卵を半分入れる。

②生イーストを入れ残りの卵を少しずつ入れる。

③卵がすべて入ったらヌチマースを入れ高速で回す。

④バターを入れボールの側面に生地がほぼつかなくなるまで回す。

⑤ボールにあけ冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させる。

⑥翌日パンチングし冷凍庫でしめる。

⑦生地を250ｇで分割し型に詰め、28℃で1時間半から2時間発酵させる。

⑧180℃のコンベクションオーブンで30分～40分焼く。

＜メープル　ヒバーチ　シロップ＞

①アーモンドパウダーをオーブンでローストする。

②全ての材料を鍋に入れ沸す。

＜メープルペカンクリーム＞

①ペカンナッツとメープルシュガーをロボクープで細かくする。

②①にバター、アーモンドパウダー、エクセランスを混ぜ全卵を少しずつ混ぜる。

③残りの材料を全て加え冷蔵庫で休ませる。

＜メープルパティシエール＞

①牛乳にバニラを入れ沸す。沸いたらバニラのさやを取り出す。

②卵黄にメープルシュガー、エクセランスを混ぜ①を入れクレームパティシエールを炊く

③バターとメープルシロップを混ぜバットにあけ急速に冷ます。

＜メープルバナナパッションコンフィ＞

①鍋にメープルシュガーの半分を入れ、カラメリゼする。

②皮をむきスライスしたバナナとラム酒を①に入れる。

③残りのメープルシュガーとペクチンをすり混ぜ、②に全ての材料を入れる。

④しっかりととろみがつくまで煮込む。

⑤急速で冷やす。

＜仕上げ＞

①焼き上がったらメープルブリオッシュを2㎝でスライスする。

②メープルヒバーチシロップに①を浸す。

③②のシロップを切り真中にメープルバナナパッションコンフィを15ｇ絞る。

④さらに上からメープルペカンクリームを表面全体に50ｇ絞る。

⑤メープルシュガー(デコレーション)とスライスアーモンドペカンナッツヒハツを散らす。

⑥180℃のコンベクションオーブンで約25分焼く。

⑦冷めたら飾り用粉糖とメープルシュガー(パウダー)を混ぜた物を振り、ホワイトチョコレートにカカオカラー赤を入れテンパリングしシーリングスタンプで整形したものを飾る。

メープルの生かし方

すべてのパーツにメープル製品を使用していますが、甘くなりすぎずコクのある甘味やメープルシロップの濃度の違いによる、様々で上品な香りを活かせる様にパーツごとに使い分けました。

原材料・配合