第15回洋菓子部門最優秀賞作品レシピ｜はちみつ・メープルシロップなどの自然甘味料をお届けするクインビーガーデン

≪ビスキュイダマンドメープル≫

①ミキサーにアーモンドパウダー・メープルシュガーを入れ卵白でのばし、だまにならないよう全卵・卵黄を加える

②ホイッパーで空気を含ませ立てる。

③別で卵白・グラニュー糖を合わせメレンゲを作る。

④②をボウルにあけ薄力粉、③のメレンゲを合わせる。

⑤天板に分けてのし、200℃のオーブンで7分焼成。焼成後は直ぐに移動させ乾燥しないように紙をかぶせる。

≪メープルバタークリーム≫

①ミキサーでメープルシュガー・卵黄を合わせ立ち上げる。

②鍋で牛乳・グラニュー糖を火にかけ、沸騰したら①に加える。

③②を銅鍋に移し中火にかけアングレーズを炊く（83℃になるまで）。

④ミキサーに③をこしながら移し替え、ホイッパーで立てる。

⑤37℃まで熱が落ちたらバターをちぎって加える。しっとりなめらかになるよう合わせる。

≪レモンクリーム≫

①銅鍋にプルコレモン・グラニュー糖・全卵を入れ中心から沸騰するまで炊く。

②①にゼラチンを入れこした後、角切りにしておいたバターを加えバーミックスでしっかり繋げる。

③バットに移して冷却する。

≪アンビバージュ≫

①メープルシロップ・ショウガのスライスをレンジにかけてアンフュゼする。

②水を加え合わせる。

≪メープルデコール≫

①ホワイトチョコをレンジで溶かし、沸かした牛乳を合わせ乳化させる。

②メープルシロップ・ミロワールヌートルを空気が入らないように加える。

③空気を抜くために冷蔵庫で休ませる。

≪ナパージュメープル≫

①ミロワールヌートル以外の材料を合わせ、レンジにかけ沸かす。

②熱がとれたらミロワールヌートルを加える。

≪組み立て≫

①ビスキュイ生地の焼き面にパータグラッセを薄く塗る。

②110gアンビべしてバタークリーム210gをのす。

③ビスキュイ生地を重ね110gアンビべ、レモンクリーム210gをのす。

④ビスキュイ生地を重ね110gアンビべし、バタークリーム210gをのす。

⑤その上に④③④の工程を順に繰り返し、軽く冷凍で固める。

⑥メープルデコールを広げ11.4×2.8㎝にカットし、チョコ飾り、ナパージュ、金箔を飾る。