第15回 パン部門 最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

≪生地工程≫

ミキシング: L5 M2 (オールイン)

捏上温度:22~23°C

生地300g取り分け、メープルベース20g混ぜる

生地200g取り分け、ラズベリーベース20g混ぜる

発酵: 45分

発酵後、薄く延ばして-8°Cで保管

折り込み

4つ折り2回 (シートバター対粉60%)

メープル生地、ラズベリー生地を2mmまで伸ばしておく

折り込み生地と合わせる

最終4mm厚

延ばし

①4mm厚に延ばし、8×40にカットする

②1cm幅、7cmの所までカットし、ひねる

③メープル風味の5色豆を散らして巻く

④残りの生地または2番生地を1.5mmまで伸ばし、ピケして中央底に置く

⑤専用の型にリング状に並べる (中央にセルクル使用)

ホイロ

26°C 80% 80~90分

焼成前準備

①中央のセルクルを抜き、メープルシフォンを流す

②1の上にメープルデコレーションを散らす

焼成

170°C/ 190°C 35分前後

焼成後 自家製メープルシロップを表面に塗る

仕上げ

①クッキー生地(赤)と2mmまで伸ばし、型で抜く

②150°Cくらいで乾燥焼きしておく

③焼けたパンの中央に2を飾り、粉糖をかける

≪メープル風味の5色豆 作り方≫

5色豆をメープルシロップで煮詰める

≪メープルシフォン生地の作り方≫

①卵黄とメープルシュガーを混ぜる

②太白ごま油を混ぜる

③篩った薄力粉を軽く混ぜる

④卵白でメレンゲをたて、メープルシュガーを混ぜる

⑤③と④を混ぜ合わせて、最後にオイルを混ぜる

≪クッキー生地 赤の作り方≫

①バターと粉糖を混ぜる

②全卵を少しずつ混ぜる

③粉物は篩っておき、軽く混ぜる

≪自家製メープルシロップ≫

水とメープルシュガーを混ぜて煮詰める

原材料・配合