第15回 和菓子部門 最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

製法

≪ピーナッツとブロンドチョコのメープル羹≫

①寒天に水を加え火にかけ煮溶かし、メープルシュガーを加える。

②①が溶けたらBrix65°まで煮詰め、メープルシロップ、湯煎して溶かしておいたブロンドチョコレート、塩を加える。

③②がしっかり乳化したらピーナッツを加え、冷やし固める。

④固まったら5gに角切りする。

≪かぼちゃ餡≫

①メープルシュガーと水を火にかけ、白生餡を加える。

②①が煮詰まってきたら、かぼちゃペースト、バター、メープルシロップを加え、Brix55°に練り上げる。

≪桃山生地≫

①メープルシュガーと水を火にかけ、白生餡を加える。

②①が煮詰まってきたら、裏ごしした茹卵黄、メープルシロップを加え、Brix55°に練り上げる。

③冷めたら1/3を黄色、2/3を赤色に染める。黄色に染めた餡に3.3g、赤色に染めた餡に7.7gの寒梅粉を加える。

④生地を3時間ほど休ませる。

「かぼちゃ餡」15gで「ピーナッツをブロンドチョコのメープル羹」5gを包み、それを桃山22gで包んでもみじの型を使って成形し、 250°Cのオーブン上段で10分焼成。

原材料・配合