金井史章シェフ『Saison des érables（セゾン デ ゼラブル）』
※ 2022年9月5日発売『プロのための洋菓子材料図鑑 vol.5』（柴田書店）掲載分レシピ
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Saison des érables（セゾン デ ゼラブル）
ピーナッツのビスキュイ
| (1) |
全卵にメープルシュガー（顆粒）を加えてリュバン状になるまで立てる。 |
| (2) |
薄力粉とコーンスターチ 、ピーナッツパウダーを合わせてふるい、1に加えてサックリと混ぜる。 |
| (3) |
バターと牛乳を合わせて60℃に温め、２に加え混ぜる。 |
| (4) |
600×400mmの天板にシルパッドを敷き、３を流してならす。 |
| (5) |
190℃のコンベクションオーブンで10〜12分焼く。 |
| (6) |
型から外して粗熱をとる。 |
アンビバージュ
| (1) |
鍋にメープルシロップ（Grade A ベリーダーク）と水を入れて火にかけ、沸騰したらコアントローを加え、火を止める。 |
ピーナッツのクレーム・ブリュレ
| (1) |
卵黄、トレハロース、ピーナッツペーストを合わせて混ぜる。牛乳と生クリーム、溶かしたゼラチンを加え混ぜる。 |
| (2) |
直径40×高36mmの球形のシリコン型に流し、95℃のスチームコンベクションに湯を入れたボウルをおいて25分焼く。 |
| (3) |
急速冷凍して型から外したのち、冷凍保存する。 |
メープル・ムース
| (1) |
卵黄、メープルシュガー（顆粒）、ミックスパウダーを合わせて混ぜる。 |
| (2) |
牛乳を沸かし、スターアニスを加えて火を止める。5分アンフュゼし、スターアニスを除く。 |
| (3) |
１と２を合わせてアングレーズを炊き、戻した板ゼラチンとコアントローを加え混ぜて火を止める。 |
| (4) |
３を23℃まで冷まし、６分立てにした生クリーム（乳脂肪35％）を加え混ぜる。 |
組み立て１
| (1) |
ピーナッツのビスキュイを直径40mmのセルクルで抜き、アンビバージュを打つ。 |
| (2) |
片面に、和紅茶が香るオレンジ・コンフィチュールを薄く塗る。 |
| (3) |
直径62×高さ52mmの球形のシリコン型の８分目までメープル・ムースを流す。 |
| (4) |
クレーム・ブリュレを入れる。コンフィチュールを塗った面を下にしてビスキュイを重ね、ビスキュイの高さまでムースを流す。平らにならして冷凍する。 |
メープル・クランブル
| (1) |
メープルシュガー（顆粒）、ピーナッツパウダー、アーモンドパウダー、塩、ピーナッツ（８割を合わせて混ぜる。 |
| (2) |
バターを加えてビーターで混ぜ、ひとまとまりにする。 |
| (3) |
ラップで包み、冷蔵庫（５℃）に一晩おく。 |
| (4) |
粗めのふるいで濾し、そぼろ状にする。 |
| (5) |
直径5.5cmのセルクルに、４を15g入れて平らにならす。 |
| (6) |
５の表面にメープルシュガー（デコレーション）を1個につき１〜1.5gかける。 |
| (7) |
155℃のコンベクションオーブンで18分焼く。 |
| (8) |
残った生地は飾り用に使用。厚さ８mmにのし、さいの目にカットして155℃で15分焼く。 |
メープル・ソース
| (1) |
メープルシロップ（ Grade Aダーク）Aと生クリーム（乳脂肪35％）を合わせ、70〜80℃に温めておく。 |
| (2) |
グラニュー糖をキャラメリゼし、１を加えて止める。 |
| (3) |
生クリーム（乳脂肪42％）を加え混ぜる。 |
| (4) |
メープルシロップ（Grade A ダーク）Bを加え混ぜる。 |
組み立て２
| (1) |
組み立て１の４を型からはずし、円形に焼いたメープル・クランブルの上にのせる。 |
| (2) |
材料を合わせて８分立てにしたオレンジ風味のクレーム・シャンティイを直径12cmの口金（15切）に入れ、上部に１周絞る。 |
| (3) |
２のシャンティイの中心にメープル・ソースを流す。 |
| (4) |
飾り用のメープル・クランブルを3個のせる。 |
| (5) |
泣かない粉糖をふりかけ、上にメープルシュガー（パウダー）をふる。メープルリーフ形のチョコレートを飾る。 |
材料
