志賀勝栄シェフ オリジナルレシピ『メープルブリオッシュ』のご紹介です。

　　志賀勝栄シェフ　『　メープルブリオッシュ　』

クインビーガーデンのメープルシロップ＆メープルシュガーを使用した名シェフによる特別レシピをご紹介します。 

● アーモンドクリーム

最強力粉　20％

フランスパン専用粉　40％

フランス産小麦粉　40％

モルト　0.8％　（モルト：水＝１：１で溶かしたもの）

インスタントドライイースト　0.2％

ルヴァン・リキッド　1％

ホップ種　5％

老麺　10％

「メープルシュガー（顆粒）」　12％

ヘーゼルナッツプードル（ロースト）　10％

卵黄　20％

全卵　10％

生クリーム　10％

牛乳　20％

水　13％

バター　50％

レモンの皮　少々

● アーモンドクリーム

バター　100g

「メープルシュガー（顆粒）」　80g

全卵　30g

アーモンドプードル　100g

V.S.O.P.  10g

● ポワール

洋ナシのシロップ漬け　440g

シロップ（※）　400g　（※）グラニュー糖と水が同割

バニラビーンズ　1本

ピンクペッパー　5g

（※）シロップを沸かし、バニラビーンズ、ピンクペッパーを加え、熱いうちに汁気を切った洋ナシを浸す。ラップフィルムを密着させ、粗熱がとれたら冷蔵保存。

● ヘーゼル

ヘーゼルナッツ皮付きスライス（ロースト）　100g

「メープルシロップ（アンバー）」　30g

● パン粉

「シニフィアン シニフィエ」のパン ド ブラン（耳はとる）の生パン粉　100g

「メープルシロップ（アンバー）」　50g

スパイラルミキサーを使用

【ミキシング】

バター以外の材料をオールインし、L3分→M12分。Lに戻し、回しながらバターを加えて4分、その後M1分。こね上げ温度24℃。

【発酵】 11℃で12時間

【分割】 45g

【成形】 アーモンドクリームを塗り、ポワール1/4個分（汁気を切って5mmスライス）、ヘーゼル30g、パン粉25gを並べ、巻き込む。型（底面：4.5㎝×24㎝、上部：6㎝×27㎝、高さ5㎝）に入れる。

【フロアタイム】 40分→17℃に冷やし、1時間

【焼成】 上火220℃、下火220℃、釜に入れたら215℃に下げて35分

※　2016年6月16日発売　『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.４ 』　（柴田書店）　掲載分レシピになります。 

≪志賀勝栄シェフ≫ 

1955年生まれ。「パティスリー ぺルティエ」、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」などでシェフ・ブーランジェを歴任し、06年 「シニフィアン・シニフィエ」 をオープン。