志賀勝栄シェフ オリジナルレシピ『メープル食パン』のご紹介です。

クインビーガーデンのメープルシロップ＆メープルシュガーを使用した名シェフによる特別レシピをご紹介します。 

　　志賀勝栄シェフ　『　メープル食パン　』

最強力粉　70％

強力粉　20％

フランスパン専用粉　10％（※）

「メープルシロップ（アンバー）」　12％

モルト　0.8％（モルト：水＝１：１で溶かしたもの）

塩　1.8％

ホップ種　2％

インスタントドライイースト　0.05％

海洋深層水　10％

水　22％

バター　5％

（※）　フランスパン専用粉は5倍の水に溶き、中火にかけて沸騰させ4分。ボウルに移し、ラップフィルムを密着させて氷水で冷やす。

スパイラルミキサー使用

【ミキシング】

バター以外の材料をオールインし、L3分、M8分。バターを加えてM2分。こね上げ温度24℃。

【一次発酵】 17℃で15時間

【分割】 350g

【成形】 ベンチなし。俵型に成型。

【最終発酵】 17℃で4時間

【焼成】 上火225℃、下火225℃で釜にいれたら220℃で30分

※　2016年6月16日発売　『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.４ 』　（柴田書店）　掲載分レシピになります。 

≪志賀勝栄シェフ≫ 

1955年生まれ。「パティスリー ぺルティエ」、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」などでシェフ・ブーランジェを歴任し、06年 「シニフィアン・シニフィエ」 をオープン。