高木康政シェフ オリジナルレシピ 『 メープルフレーズ 』のご紹介です

　　高木康政シェフ　『　メープルフレーズ　』

クインビーガーデンのメープルシロップ＆メープルシュガーを使用した

名シェフによる特別レシピをご紹介します。

60個分（57㎝×38㎝のカードル、1台分）

●  ビスキュイ カエデ （40㎝×60㎝、2枚分／1枚分600g）

卵黄 450g  /  砂糖 60g  /  「メープルシュガー（パウダー）」 100g  /  卵白 300g  /  砂糖 60g  /  トレハロース 60g  /  薄力粉 150g  /  バター 100g （溶かす） 

● クレーム メープル

牛乳 1000g （沸かす）  /  卵黄 200g  /  「メープルシュガー（パウダー）」 120g  /  砂糖 40g  /  プードル・ア・クレーム 70g  /  バター 40g  /  ゼラチン 18g  /  生クリーム（35％） 1000g

● ムース フレーズ

イチゴピューレ 800g  /  ゼラチン 38g  /  イタリアンメレンゲ 260g  /  生クリーム（35％） 1000g

● ポンシュ

「メープルシロップ（アンバー）」 240g  /  ミネラルウォーター 200g 

● 表面の柄用ガナッシュ

チョコレート（カカオ分58％） 100g  /  生クリーム（35％） 100g

● ピストレ・ルージュ

ショコラ用色粉（赤） 10g  /  カカオバター 50g  /  ホワイトチョコレート 50g 

● ナパージュ・フレーズ

ナパージュ 350g  /  イチゴピューレ 30g 

● 飾り

チョコレート（カカオ分58％） 適量  /  「メープルシュガー プレミアムデコレーション」 適量

➀　ビスキュイをつくる。卵黄、砂糖、「メープルシュガー（パウダー）」をよく泡立てる。

②　卵白、砂糖、トレハロースでメレンゲをつくる。

③　➀に②の1/2量を加え、さっくり混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加え混ぜる。残りの②も加え、さっくり混ぜ合わせる。

④　③に溶かしバターを加え、生地を2等分して天板に伸ばし、210℃のオーブンで約6分焼成。

⑤　クレーム メープルをつくる。卵黄、「メープルシュガー（パウダー）」、砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、プードル・ア・クレームを加え混ぜる。

⑥　沸いた牛乳を⑤に合わせ、沸騰するまで炊く。

⑦　炊き上がったら火を止め、バターを加えて混ぜ、戻したゼラチンも加えてしっかり混ぜて、冷やす。

⑧　8分立てした生クリームに冷やしたカスタードクリームを混ぜ合わせ、カードルに流し入れ冷やす。

⑨　焼き上がったビスキュイ カエデ1枚にポンシュをうち、⑧の上にのせる。

⑩　表面の柄をつくる。材料でガナッシュをつくり、透明フィルムに専用のすり込み型をのせ、ガナッシュをすり込ませる。型をはずして冷凍する。

⑪　フレーズ ムースをつくる。イチゴピューレに戻したゼラチンを混ぜる。半量をイタリアンメレンゲに混ぜ合わせる。

⑫　8分立ての生クリームに残りのイチゴピューレを加え混ぜ、⑪に混ぜ合わせる。

⑬　組み立てる。表面の柄用フィルムの上にカードルを置き、ムース フレーズの半量を流して平らにする。⑨をのせる。残りのムース フレーズを流して平にする。ポンシュをうった、もう1枚のビスキュイ カエデで蓋をし、冷凍する。

⑭　仕上げ。カードルをさかさまにして型から抜き、フィルムをはがす。表面に軽くピストレをして、ナパージュ・フレーズを平に伸ばす。飾り用のチョコレートをテンパリングして、棒状にし、「メープルシュガー プレミアムデコレーション」をまぶす。表面に飾り、切り分ける。

※　2016年6月16日発売　『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.４ 』　（柴田書店）　掲載分レシピになります。 

≪高木康政シェフ≫ 

1966年生まれ。日仏の名店で修業後、93年にはパリの「JCグリュボー」で日本人初のシェフパティシエに就任。00年に「ル パティシエ タカギ」をオープンし、現在5店舗を展開。