はちみつ・メープルシロップなどの自然甘味料をお届けするクインビーガーデン

工程・作り方

①酒粕を清酒で溶き裏漉す

②摺り芋にマンナンと上白糖を数回に分けて加え混ぜる
＊上白糖が多いので、麺棒で混ぜられなくなったら手で混ぜる

③摺り芋に①を入れて混ぜる

④配量の水でイスパタを溶き加える

⑤薄力粉・餅粉を一緒にし加え木杓子で捏ねる

⑥薄力粉の手粉で包餡する

⑦丸扁平に成形しセイロに入れ蒸す（10分）

⑧さつま芋スライスに合わせ粉をまぶし蒸した物を上にのせて仕上げる

原材料・配合（生地15g/餡30g）

工程・作り方

＜ブッセ生地＞

①クリームチーズ・牛乳・転化糖・バターを鍋で沸かし、篩った粉類を加える。

②①にヨーグルトと卵を加え、水分を少し飛ばす。

③裏ごししたのちにメープルシロップを加え適温に冷ます。

④グラニュー糖と卵白でメレンゲを立て、③と合わせる。

⑤直径6ｃｍ程に絞り、湯せん焼きする。

＜メープル・クランブル＞

①全ての材料をロボクープにかけて、6mm角にカットして焼成する。

＜サブレ・メープル＞

①バターとメープルシュガーを合わせ、小麦粉を加え、塩を加えた卵白を合わせる。

②①を3mm厚に伸し、4cmで抜いて焼成する

＜ムース・メープル＞

①メープルシロップシロップを沸かし、温めた114gの生クリームを加える。

②①とフェッテ用生クリーム以外の材料でカスタードを炊き、①を加え温度を調整しクレームフェッテを加えてムースを作る。

③直径6.5cmのセルクルに1cm厚で流し、冷凍してから中心を直径4cmの抜型で抜く。

＜クレームパティシエール＞

①通常の製法で炊き上げる。

＜クレーム・フロマージュ＞

①クレームパティシエールをほぐし、8分立ての生クリームと他の材料を合わせる。

＜ポム・ソテー＞

①皮をむいたリンゴを5mm厚にカットしておく

②無塩バターを鍋で溶かし、バニラスティックを加え①を絡めグラニュー糖とシナモンを合わせソテーする。

③②にカルバドスを加えて少し水分を飛ばしメープルシロップを合わせ冷ます。

④直径6.5cmのセルクルに1個20gで敷き込む。

＜コンポート・ポム＞

①リンゴの皮をむき、皮の部分とレモン果汁・水200ｇを加え鍋で柔らかくなるまで煮る。

②グラニュー糖Ａ・バニラで薄いカラメルを作り水と生クリーム・リンゴの果肉を合わせ、グラニュー糖Ｂを加えて軽く煮る。

③①と②を合わせバーミックスをかけてBrix45°になるまで煮詰める。

＜仕上げ＞

①ブッセ生地にコンポートポムを16ｇナッペしセルクルに敷き込んだポムソテーを重ね、ムースメープルを乗せる。

②ムースのくぼみにクレームフロマージュを絞り、クランブルを5粒入れる。

③ブッセ生地で蓋をし、抜いておいたムースを上に乗せ、ロゴの入ったサブレを乗せる。

原材料・配合

工程・作り方

＜中種＞

縦型ミキサー L3 M1

捏ね上げ温度 23℃

フロアータイム 30分

冷蔵 12時間〜

＜オートリーズ＞

縦型ミキサー L4 油脂↓ L3

冷蔵 4〜5時間

＜本捏ね＞

縦型ミキサー L7 油脂↓ L2 油脂↓ L3 M1

捏ね上げ温度 20℃

フロアータイム 100〜120分

板状に薄く伸ばし冷凍

冷蔵に戻し分割 320g/本

ホイロ 18℃75% 90分→27℃75% 90分

焼成 210/230 17分

原材料・配合