洋菓子レシピ
Pomme’nade（ポムナード）
レシピ（48㎜×360㎜×H38㎜とよ型4本＝プチガトー24個分）
工程・作り方1.クレーム・アングレーズ・エラブル、コンポート・ポムを作る 2.サブレ・アマンド・エラブル、クレーム・エラブルを作る。ポム・セッシェを作る 3.ムース・バニーユを作り、１、2と一緒にモンタージュする 4.デコール・ショコラを作る 5.グラサージュ・エラブルを作り、4のムースにかけカットする 6.仕上げ
＜1＞クレーム・アングレーズ・エラブル ①粉ゼラチンと水を合わせ10分以上おく。とよ型にOPPシートを敷いておく ②卵黄にメープルシュガーの1/3を加え混ぜる ③②の残りのメープルシュガーと生クリームを混ぜ合わせ、沸騰直前まで加熱する ④②と③を混ぜ合わせ、82℃まで加熱しアングレーズを作る。 ⑤④に①のゼラチンを混ぜ合わせ、シノワでこし、バーミックスをかける ⑥氷水で急速に冷やし、冷めたらとよ型に1本につき100g流し、急速冷凍庫で冷やし固める ※残りのアングレーズは＜4＞で使用するため冷やし固めておく
＜2＞コンポート・ポム ①りんごを1.5㎝角に切り、バターと一緒に鍋で炒める ②バターが全体的になじんできたら、メープルシロップ、レモン汁を加え鍋に蓋をして弱火で汁気がなくなるまで煮詰める ③ル・カンテンウルトラを加え軽く火を通し、ボウルに移し、大きいりんごは軽くつぶす。 粗熱が冷めたら16.5㎝×36cmの型に平らに流し、急速冷凍庫で冷やし固める ⑤固まったら型から外し、4cm幅にカットしておく。 ※りんごの皮は＜5＞で使用する為、とっておく
＜3＞サブレ・アマンド・エラブル ①室温に戻したバターにメープルシュガーを加え、すり混ぜる ②ふるったアーモンドプードルを混ぜ、全卵を2回に分けて加え混ぜる ③粉、フルールドセル、シナモンを一緒にふるい、②に加え混ぜる ④厚さ4㎜になるように、約30cm×34cmに伸ばす ⑤冷やし固めておく。 ⑥しっかり冷えたら180℃のオーブンで10分、半焼き状態にし、5.8㎝×6.5㎝にカットし、再び180℃のオーブンでしっかり色がつくまで15分程度焼成する ⑦冷ましておく ※この配合で25枚分。カットした端分も含め原価等は26枚計算
＜4＞クレーム・エラブル ①アングレーズをほぐして、固めに立てた生クリームと合わせ冷やしておく ※生クリームはムース分とまとめて泡立てておく
＜5＞ポム・セッシェ ①りんごの皮の色のきれいな部分を選び、3cm幅程度に斜めにカットする ②天板にセパレート紙をひき、りんごの皮の色のついた面を上にして並べる。 ③100℃のオーブンで60分乾燥焼する
＜6＞ムース・バニーユ＞ ①粉ゼラチンは分量の水(50g)と混ぜ合わせ、10分以上おく ②バニラはさいて、バニラビーンズを取り出し、卵黄と合わせておく ③鍋に水(30ｇ)とグラニュー糖を入れ加熱し、沸騰させる ④②と③を混ぜ合わせ、湯煎で80℃まで温める。 ⑤ミキサーボウルにうつし、泡立ててパータ・ボンブを作る ⑥⑤の一部と①を合わせて加熱し、ゼラチンが解けたら残りの⑤と合わせる ⑦７分立てにした生クリームと合わせる ⑧<１>で冷やし固めておいた型にムースを9分目まで流す ⑨＜2＞でカットしておいたコンポートポムをのせ、型の高さになるように押さえる。 ⑩⑨の上にうすくムース・バニーユを伸ばし、急速冷凍庫で冷やし固める。
＜7＞デコール・ショコラ ①ギッターシートにカカオバターを薄く塗る ②ホワイトチョコをテンパリングし①の上に伸ばす ③表面が固まったら直径6㎝の抜型で抜き、底にあたる部分を1.8㎝カットする ※出来上がりのショコラはケーキ1個分6ｇ。24個分で144ｇ
＜8＞グラサージュ・エラブル ①粉ゼラチンを分量の水(50ｇ)と合わせ、10分以上おく ②メープルシロップ、ミロワールを混ぜ合わせ、50℃まで加熱する ③②に①を溶かし入れシノワでこす ④氷水で23度まで冷やして＜6＞で冷やし固めておいたムースの上からかける ⑤5.8㎝にカットする ※分量のうち、実際にケーキにかけるのは1個あたり9ｇ。24個分で216ｇ作業性の都合から多めに仕込む
＜9＞組み立て、仕上げ ①金台紙に少量の水あめ(接着)を塗っておく ②＜3＞のサブレを①の上に乗せ、＜8＞のムースを乗せる。 ③ムースの両端に＜4＞で冷やしておいたクレーム・エラブルを丸口3番で絞る ④ムースの上面にも③の口金でクレームを絞る。＜5＞のポム・セッシュを飾り、金箔を飾る ⑤ムースの両端 |
原材料・配合
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| 第12回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト 洋菓子部門 | ||
| ミッシェル 沙記さん（名古屋スイーツ＆カフェ専門学校） | ||
Roue（ルー）
レシピ
工程・作り方＜キプフェルショコラ＞ ①白っぽくなるまで混ぜた無塩バターとメープルシュガーを合わせる ②ふるった薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダーを合わせて①と合わせる(粉気がなくなるまで) ③冷蔵したあと3㎜厚に伸ばす。 ④底部分用と側面部分用にそれぞれ抜く。側面部分用は車輪の模様を付け、外側にドレ(分量外)を塗る。 ⑤170℃のオーブンで10分焼成する。
＜バナナビスキュイ＞ ①全卵にメープルシュガー、バナナピューレを混ぜ合わせる ②ふるった薄力粉、アーモンドプードルを加え粉気がなくなるまで合わせる(混ぜすぎない） ③メレンゲを立て②と合わせる ④鉄板に伸ばし、180℃のオーブンで１０分焼成する ⑤組立I用のカードルで生地を抜く
＜キャラメリゼノア＞ ①くるみを170℃のオーブンで８分ローストする ②水、グラニュー糖、メープルシロップ、メープルシュガーを沸かし、シロップを作る ③②に①をいれキャラメリゼする ④ベーキングシートの上に乗せバラバラにする
＜フィユティンヌショコラ＞ ①キャラメリゼノワを細かく砕きフィユティンヌと合わせておく ②プラリネノワゼットとマンジャリを合わせて溶かす ③①と②を合わせフルールドセルを加えて全体がなじむように合わせる ④組立Ⅰのカードルのサイズに伸ばし、冷やし固める ⑤組立Ⅰのカードルで抜いたバナナビスキュイの上に乗せる
＜キャラメルブールサレメープル＞ ①グラニュー糖、水あめを加熱し、キャラメル化させる ②温めた生クリーム、牛乳を加え色止めをしキャラメルを作る ③メープルシュガーを混ぜ合わせる ④無塩バター、フルールドセル、ゼラチンを加えスティックミキサーで撹拌する ⑤35℃以下まで冷まし、組立Ⅰの上に流し平らにする ⑥冷やし固めた後、適当な大きさに切り分ける
＜クレームメープル＞ ①キャラメリゼノワをミキサーでペースト状にしておく ②生クリーム、牛乳を沸かす ③加糖卵黄にメープルシュガー、シロップを混ぜ合わせる ④③に②と①を加え、しっかりと合わせる ⑤④を鍋に戻し、アングレーズを炊く ⑥火から下し、センター用の型に流し込んで冷凍する
＜ムースドゥルセ＞ ①牛乳、メープルシロップを分けて沸す ②ドゥルセに数回に分けて混ぜ合わせガナッシュを作る ③40℃まで温度を下げ、6分立てにした生クリームを合わせる ④ムースを型に流しその後センター、ムース、組立Ⅰの順番で入れて擦切る
＜グラサージュメープル＞ ①水、グラニュー糖、水あめを入れて沸かす ②無糖練乳、ゼラチンを加え空気が入らないように軽く混ぜる ③ノワールセレクシオン、レセレクシオンを入れ、スティックミキサーで撹拌する ④色素を入れ混ぜて調節する
＜デコールショコラ＞ ①テンパリングを取ったチョコレートで楓の形のチョコレートを刷り込む ②チョコレートで葉の筋を描く ③色素を吹付け、筆を使ってパールパウダーで軽くなぞる
＜モンタージュ・フィニシオン＞ ①ムースを冷凍し、型から外す。 ②グラサージュを32℃まで落としムースにかける ③ムースをキプフェルショコラ(底部分用)の上に乗せ、対角線上に側面用のキプフェルを2枚貼り付ける ④デコールショコラ、適当な大きさに切ったキャラメリゼノワを飾る |
原材料・配合
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| 第13回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト 洋菓子部門 | ||
| 八巻 翔之さん（株式会社シュゼット･ホールディングス） | ||
Summer Maple（サマーメープル）
レシピ
工程・作り方＜メープルキャラメルムース＞ ①メープルシロップとメープルシュガーと水を火にかけキャラメルを作り、生クリームと牛乳とカンホアの塩を加えのばす ②卵黄に液体を加え鍋に戻しアングレーズを炊く ③氷水でふやかした板ゼラチンを加える ④漉して氷水で粗熱を取り27℃くらいまで冷ます ⑤あらかじめ6分立てにしておいた生クリームと合わせていく ⑥香りづけにラム酒を加える ⑦シリコン型に1個35gずつ流していく
＜メープルマドレーヌ＞ ①卵黄、全卵、メープルシロップ、メープルシュガーをミキサーでリュバン状になるまで泡立てていく ②オレンジゼスト、オレンジコンパウンドを生地に加える ③薄力粉、ベーキングパウダーを少しずつ生地に混ぜ込んでいく ④温めておいた溶かしバターを少しずつ加え混ざりきったら型に流していく。 ⑤平窯170/170に入れ約15分ほど焼く ⑥焼き上がって冷えたら高さ1㎝にスライスし、4cmの抜型で抜く
＜オレンジコンフィ＞ ①オレンジを柔らかくなるまで茹でる ②オレンジの種を取り適当なサイズに切り、フードプロセッサーで細かく回す。 ③メープルシュガー、水あめ、オレンジピューレを加え炊いていく。 ④メープルマドレーヌに5gずつ塗っていく。
＜オレンジマリネ＞ ①オレンジをカルチェし、1房3等分し、メープルシロップで和える
＜メープルミントジュレ＞ ①水、メープルシュガー、ミントを沸かし10分蒸らす。 ②板ゼラチンを加え漉す ③4cmのシリコン型に10gずつ流す ④オレンジマリネを2個入れ冷凍する
＜メープルシュクレ＞ ①卵黄をレンジで火を通す ②細かい網でパッセする ③薄力粉、ベーキングパウダー、塩、卵黄、メープルシュガー、メープルシロップをあわせる ④硬いバターを③に混ぜ合わす ⑤3.3mmに伸ばす ⑥5cmに抜く
＜メープルグラサージュ＞ ①水、水あめ、メープルシロップ(アンバー)、メープルシュガー(パウダー)、生クリームを鍋で温める ②水、板ゼラチンを温めて溶かし、①に加える ③ホワイトチョコレートに加え乳化させる ④バーミックスをかける
＜メープルノア＞ ①全てを混ぜ鉄板に広げ、170/170で10分経ったら全体を混ぜ焼いていく
＜飾りチョコ＞ ①ミルクチョコレートで飾りを作る ②ゴールドパウダーで全体に立体感を付ける
＜組み立て＞ ①冷凍しておいたジュレにコンフィを塗ったマドレーヌ生地をのせ冷凍する ②シリコン型にムースを流し、そこに①を入れる。ムースで蓋をする。冷凍。 ③冷凍したムースにグラサージュをかける。 ④焼いたシュクレの上にムースをのせる ⑤飾りチョコレートとメープルノア2粒を飾り付ける。 |
原材料・配合
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| 第13回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト 洋菓子部門 | ||
| 芝池 由希子（パーク ハイアット 東京） | ||
Bobbes érable（ボヘス エラブル）
レシピ
工程・作り方＜メープルサブレ＞ ①ポマード状のバターにメープルシュガーと塩をすり混ぜる。 ②卵黄、バニラペースト、バニラエッセンスを加え混ぜる。 ③ふるった粉を加え、ひとまとめにする。250gに4分割する。 ④OPPにはさんで20×30cmにのばす。冷蔵庫で休ませる。
＜メープルクランブル＞ ①全ての材料をフードプロセッサーに入れ、ひとまとめにする。 ②8mm厚に伸ばして冷凍する。 ③8mm角にカットする。
＜メープルマジパンペースト＞ ①手袋をしてマジパンローマッセとメープルシロップ、ラム酒を混ぜ合わせペースト状にする。 ②85gずつ4分割する。
＜メープルレーズン＞ ①圧力鍋にすべての材料を入れ蓋をして圧力をかけ沸騰したら弱火で5分たったら火を止める。
＜フィリング＞ ①アーモンドとくるみは170℃で12分ローストして刻む。 ②全ての材料を混ぜ合わせ105gずつ4分割する。
＜仕上げ・組み立て＞ ①シート状にのばしたメープルサブレに奥2㎝ほどあけてメープルマジパンペーストを塗る。 ②フィリングを散らす。 ③ロール状に巻いて形を整える。冷凍庫で冷やす。 ④紙を敷いたパウンド型に入れ、ドレを塗りクランブルを乗せる。 ⑤170℃で20分、155℃で30分コンベクションオーブンで焼成する。 ⑥端をカットしてメープルシュガーをふる。 |
原材料・配合
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| 第14回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト 洋菓子部門 | ||
| 手塚 郁実さん（Atelier Sucre Epice） | ||
Faveur（ファブール ）
レシピ
工程・作り方＜ビスキュイ ジョコンド メープル＞ ①全卵、メープルシュガー(パウダー)、ピーカンナッツパウダー、アーモンドプードルをミキサーに入れ撹拌する。 ②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 ③①と②を合わせ小麦粉を入れ溶かした無塩バターを入れ、60×40の天板に伸し、180℃のオーブンで焼成する。
＜メープルクランブル＞ ①すべての材料をロボクープに入れ、撹拌し、一塊になったら冷蔵庫で寝かす。 ②①を7㎜網でこし、170℃のオーブンで12分くらい焼成する。
＜メープルピーカンナッツ＞ ①全ての材料を混ぜ、180℃のオーブンで焼成する。
＜クランブルベース＞ ①メープルクランブル、メープルピーカンナッツ、フィヤンティーヌ、リ スフレ、メープルシュガーをロボクープに入れ、細かくする。 ②カカオバター、ミルクチョコレートを溶かす。①と合わせ、パートドノワゼットを加え混ぜる。 ③②を60×40に2㎜厚にのし、7番で抜く。
＜シロップ ミルティーユ＞ ①全ての材料を合わせる。
＜コンポート ミルティーユ＞ ①冷凍ブルーベリー、白ワイン、ミルティーユピューレ、メープルシュガーを温めLMペクチンとトレハロースを混ぜたものを入れ、沸かす。 ②沸いたら、レモン汁とふやかした板ゼラチンを入れ、氷水で冷やす。 ③5㎝のセルクルに14g流し、冷凍庫で固める。
＜ムース ミルティーユ＞ ①一部のミルティーユピューレを温め、ふやかしたいたゼラチンを入れ溶かす。 ②メープルシロップ(アンバー)、メープルシュガー(パウダー)、卵白でイタリアンメレンゲメープルを作る。 ③①に残りのピューレとメープルシロップを入れ冷やす。 ④②に③の半量を入れ合わせる。 ⑤④に6分立てにした生クリームを入れ合わせ残りの③を入れ合わせる。 ⑥5㎝のセルクルに14gずつ流し冷凍する。
＜コンフィチュール ミルティーユ＞ ①メープルシュガー(パウダー)の一部とペクチンPGをすり混ぜておく。 ②冷凍ブルーベリー、メープルシュガー(パウダー)、白ワイン、水飴を鍋で温める。 ③温まったら①を②に入れ沸し、糖度60まで上げる。 ④③にレモン汁を入れ氷水で冷やす
＜メープル キャラメル ブリュレ＞ ①メープルシュガー(パウダー)をキャラメルにする。 ②温めておいた生クリーム38％を、①に入れる。 ③②を漉し、加糖卵黄に混ぜながら加えアクをとる。 ④5㎝のセルクルに14g流し、110℃の平窯で8分くらい湯煎焼する。
＜ムース キャラメル メープル＞ ①メープルシュガー(パウダー)をキャラメルにする。 ②生クリーム38％ Aを①に入れる。 ③②と卵黄を合わせ、アングレーズを炊く。あらかじめふやかしておいた板ゼラチンを入れ冷やす。 ④③の半量をイタリアンメレンゲメープルに入れ合わせ6分立てにした生クリーム38% Bと合わせ、残りのアングレーズも入れ合わせる。
＜グラサージュ キャラメル メープル＞ ①メープルシュガー（パウダー）をキャラメルにする。 ②あらかじめ温めておいた、牛乳A、生クリーム38％をAにそそぐ。 ③牛乳Bとコンスターチを混ぜておく。 ④②に③を入れ、沸騰させる。 ⑤④にあらかじめふやかしておいた板ゼラチンを入れ、ブレンダ―をかけ冷蔵庫で冷やす。
＜モンタージュ＞ ①コンポート、ミルティーユ、メープル キャラメル ブリュレ、ムースミルティーユの順でセンターを重ねる。 ②ムースキャラメルメープルを7㎝×2.5㎝のセルクルに24gに流し、①を入れ、5番で抜いたビスキュイジョコンドメープルで蓋をし、冷凍する。 ③7番で抜いたクランブルベースにコンフィチュールミルティーユを薄く塗り、②を乗せ22℃に調温したグラサージュキャラメルメープルをかけデコレーションする。
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原材料・配合
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| 第14回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト 洋菓子部門 | ||
| 屋冨祖 和也さん（パークハイアット東京） | ||
※選手情報は、コンテスト出場当時の内容になります
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