はちみつ・メープルシロップなどの自然甘味料をお届けするクインビーガーデン

工程・作り方

①［1］［2］［3］の配合で餡を練る。

②［4］の配合で蜜漬けした芋を作る。

③A,Bの配合で時雨の生地を作り、A10g、B15g　［3］の中餡13gで包み、真ん中を凹ませて、強めの蒸気で3分位蒸す。

④さめてより、［4］の配合で作った、蜜漬けの芋をのせて、つけ天を塗り、完成。

原材料・配合

工程・作り方

＜メイプル餡＞

①メープルシュガー、鬼ザラ糖、トレハ、生クリームを鍋に入れ、適量の水を加え加熱沸騰させて溶かす。

②白生餡を加え、充分に加熱撹拌をする。

③メープルシロップ、液糖を加え、加熱撹拌をしながら、あんばいを調整する。

④Brix53を目安に餡を上げ、粗熱を抜いてからラップなどで密閉する。

＜メイプルジュレ＞

①寒天に水を加え、加熱撹拌～沸騰溶解させる。

②加工澱粉、メープルシュガー、トレハ、グラニュー糖を紛体混合してダマができないように①に混ぜる。

③メープルシロップ、生クリームを入れて加熱撹拌をしながら、Brix54を目安に煮つめる。

④フレキシパンに③のジュレを5gずつ流し入れ、冷凍庫で固める。

＜メイプル蒸しケーキ生地＞

①卵を溶き、その中にメープルシロップを入れて溶かしておく。

②ミキサーボールに上白糖、トレハ、加工澱粉ミックス、キサンタンガム、ベーキングパウダーを入れて混ぜる。

③②に①を少量ずつ入れ、ビターで白っぽくなるまで混ぜる。

④ショートニングを入れて混ぜる。

⑤小麦粉と粉末油脂をふるい合わせ入れて混ぜる。

＜包餡～蒸し工程＞

①メイプルジュレ5gをメイプル餡20gで包む。

②メイプル蒸しケーキ生地で①の餡玉を包む。（手粉は小麦粉）。

③セイロにセパレートシートを敷き、包んだ饅頭を並べる。

④強めの蒸気で約7分間蒸す。

⑤粗熱を抜き、包装をする。

原材料・配合

工程・作り方

＜生地＞

①室温で柔らかくした無塩バターにメープルシュガーをすり混ぜる

②液卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる

③薄力粉、黄奈粉、ベーキングパウダーを合わせてふるったものを加えて混ぜ合わせる

④きんとん篩でこし、中餡込みで44～45gになるようにまんべんなく付ける

⑤180℃のオーブンで17分程度焼き上げる(下鉄板有り)

＜メープル餡＞

①鍋に水、メープルシュガー(顆粒)、トレハロースを入れて火にかける

②沸騰したら白生餡を加えて練り上げる

③冷めたら求肥約7gを包んで25gの餡玉にしておく

＜くるみ入りメープル求肥＞

①鍋に白玉粉を入れ水を少しずつ加えてよく溶かす

②火にかけて糖類を加えながら練り上げ、上がり際にくるみを加えて混ぜ合わせる

③片栗粉を敷いた羊羹船に厚さ1.5㎝程度になるように流す

④冷めたら2㎝角に包丁しておく

原材料・配合

工程・作り方

①メープル錦糸羹仕込み→方充填→型抜き

②メープルシュガーまぶし粉→乾燥→包装

1.粉末寒天を鍋に入れて、ダマにならないように配合量の水で撹拌し、加熱→沸騰溶解される

2.鬼ザラメ糖、トレハロースを1に入れて加熱溶解させ、メープルシロップ(ダーク)を入れてBrix72になるまで加熱撹拌してウイスキーを入れてアルコールを充分にとばす

3.2の粗熱、灰汁を取り、専用型に干し柿ダイスカットを3g入れて1メープル錦糸羹を15g充填する

4.3が完全に固まったら型から外す

5.粉体混合した2メープルシュガーまぶし粉を4の表面にまぶす

包装を行う。

原材料・配合

工程・作り方

＜キャラメルメープル＞(前日仕込み)

くるみをオーブンでローストして刻んでおく

＜キャラメルメープル＞(当日仕込み)

グラニュー糖に少量の水を加えて火に掛けてカラメルにする。
そこへメープルシュガー(顆粒)を加えて熱を付けてカラメルを溶かす。
白並餡を加えて練り上げくるみを加えてセパレートペーパー上で冷ます。
冷めたらメープルシュガー(デコレーション)を全体に混ぜる。
20gに分割し丸めて「ピスタチオ餡」5gを上部に貼り付ける。

＜焼菓子生地＞

メープルシュガー(パウダー)、上白糖、B.Pを粉体混合しピュアホワイトに加えてミキサー(ホイッパー)で泡立てる。
全体量の1/5を着色料(赤)で染めておく。
薄力粉、βグルカンリッチ大麦粉をふるって無地生地、赤色生地共に粉合わせをする。

「焼菓子生地」無地12gに赤色3gを裏打ちし「キャラメルメープル」と「ピスタチオ餡」の餡玉を包み天板に並べ水霧を吹いてオーブン(上火180℃、下火150℃)に入れる。
5～6分で天面が皮張ってきたら一旦取り出して指で中心以外の周囲を凹ませる。
再度オーブンに入れて8～10分焼き上げる。

原材料・配合

工程・作り方

①メープル餡を用意する

②さつま芋をカットし、メープルシロップとともに真空にする。

③85℃の湯銭に入れ1時間、その後92℃で30分加熱する。

④冷却する

⑤蒸しきんつばを仕込む

1、餡、粉、上白糖を良く混ぜる。

2、さつま芋の蜜漬けを加え、枠に流し40分蒸す。

3、熱が抜けたら1寸4分角にカットする。

⑥衣種を仕込む

1、粉と上白糖を合わせ、湯を加え良く捏ねる。

2、水で塩梅を取る。

⑦衣種を付けながら、6面を焼く。

＜メープルソース＞

全ての材料を鍋に入れ沸騰させる。

原材料・配合