はちみつ・メープルシロップなどの自然甘味料をお届けするクインビーガーデン

＜パルフェ＞

(1)Aでパータボンブを立てる

(2)6分立てにしたBを加えサックリ混ぜて、セルクルに流し冷凍する。

(3)型からはずしてビスキュイを付ける。

＜ソルベショコラ＞

(1)A を温め B をダマにならない様に入れて混ぜる。

(2)1が沸いたら C を入れよく混ぜ、再度沸かす。

(3)PACOJET の容器に入れ冷凍しパコタイズして使用。

＜ソースペルルココ＞

(1)水を沸かし A を炊いて、シノワで漉して水で洗う。

(2)B に入れて焦げない様に炊いて、タピオカが透明になったら火から下して冷やす。

(3)使用時にタピオカがスープ状になるよう、ココナッツピューレでのばし、5%のリキュールを加える。

＜キャラメリゼ＞

(1)A でシロップを作り、オーブンで温めた B¹ と B² を入れ火を止める。
よくからめて、全体が糖化したら火を付け、よく混ぜながらキャラメリゼする。

(2)全体がキャラメル化したら火を止め、カカオバターを加えてコーティングし、シルパットにあけて冷ます。

＜オーパリンヌショコラ＞

(1)Aを温めBを入れ沸いたらC、Dを加えよく混ぜ鍋から剥がれる位まで炊く。

(2)シルパットに薄く延ばす。

(3)180°Cで 12 分~焼く。熱いうちに成形する。

＜ビスキュイサシェ＞

(1)パートダマンドを卵で延ばして A を立てる。

(2)Bでメレンゲを立てる。

(3)1に2の一部を加え、Cをサックリ混ぜ、残りのBを加える。

(4)天板にのして170°C17分~焼く。

(5)φ65 で抜いて冷凍しておく。

＜パイナップルのマーマレード＞

(1)パイナップルは細かく切り、鍋に入れる。

(2)ペクチン、グラニュー糖を加えて火にかけて炊き上げる。

＜パイナップルのチップス＞

パイナップルはオーブンシートを敷いた天板に並べ、75°Cオーブンで一晩乾燥させる。

＜ココナッツのメレンゲ＞

(1)ミキサーに卵白、グラニュー糖を入れて回し、しっかりとしたメレンゲを立てる。

(2)粉糖、ココナッツは合わせておく。

(3)上記をさっくり混ぜ、ドーム型に絞り 75°Cのオーブンで一晩乾燥させる。

(4)低温でじっくり乾燥させ、歯触りの良いメレンゲに仕上げる。

＜ライムとバニラのソルベ＞

(1)鍋に牛乳、分量の水、バニラの種を取り、さやごと加え、グラニュー糖、トレハロースを入れて火にかける。

(2)グラニュー糖が溶けたら火から下して冷ます。
(熱いうちにライムの皮を混ぜると色が変わってしまうため)

(3)残りの材料も混ぜ、シノワで漉し、アイスクリームマシーンにかける。

＜クリーム＞

カスタードクリームによく泡立てた生クリームを加えて混ぜる。

＜パッションフルーツのソース＞

鍋に A を入れて温め、B を加えて沸騰させ、冷ます。

＜ポシェダナナ＞

(1)A を沸かし、一口サイズにカットした B を入れ再び沸かす。

(2)常温で冷まし、冷蔵する。

＜ジャンジャンブルのコンフィとシロップ＞

沸かして常温で冷ます。

＜グラニテラムブラン エ ジャンジャンブル＞

全てを混ぜ、冷凍してフォークでグラニテ状にかく。

＜白ワインのジュレ＞

(1)水、メープルシロップ、白ワインを沸かして冷水で戻したゼラチンと合わせる。

(2)冷蔵庫で固める。

＜オレンジのジュレ＞

(1)オレンジジュース、パッションピューレにオレンジゼストを削り入れ沸かす。

(2)冷水で戻したゼラチンを加え、冷蔵庫で固める。

＜紅茶のクランブル＞

(1)粉類と粒状に粉砕した茶葉をミキサーに入れ、バターを入れ低速でサブラージュし、ひとまとまりになった
らラップにまとめて冷蔵庫で休ませる。

(2)1~1.5cm 位の適当なサイズに刻み、160°Cのオーブンで 15 分程度焼く。

＜柑橘とハーブのグラニテ＞

レモン果汁、グレープフルーツピューレ、メープルシロップにハーブの葉(茎は除く)を入れ BaMix で細かくし、 冷凍する。時々フォークでグラニテ状にかく。

＜フロマージュブランのクリーム＞

すべて合わせて、絞れる硬さに立てる。

＜パッションのチュイル＞

(1)全てを鍋に入れとろみが出るまで加熱する。

(2)シルパットに薄く延ばし、90°Cのオーブンで1h位焼く。

＜ゼストのクリスタリゼ＞

ゼストにグラニュー糖をまぶし、一晩常温で干す。

＜パッションのソルベ＞

(1)グラニュー糖の一部と安定剤を混ぜておく。

(2)水、グラニュー糖、水飴を沸かし安定剤のMIXを加えてよく混ぜる。

(3)パッションフルーツピューレに入れて混ぜ、PACOJETの器に入れ冷凍する。

＜ソルベヨーグルト＞

A を沸かして B を入れよく混ぜ、C に入れ PACOJET の容器に入れ冷凍する。