2023年6月 | クインビーガーデン

2023/06/28

【パフェの日企画】はちみつづくしのパーフェクトなパフェレシピを当社パティシエ中島祐介が考案

6月28日は「パフェの日」！当社が運営する洋菓子店「パティスリーQBG」と「QBGレディベア」にてスーシェフ（副製菓長）を勤める中島祐介が、ほぼはちみつの甘みで仕上げたはちみつづくしのパフェレシピを開発いたしました。

今回は、一般のご家庭でもチャレンジしやすい簡易版のレシピを公開いたします。

エキゾチック・ミエル（簡易版）

グラス5個分のレシピです。

メープル米粉シュトロイゼル

(1個あたり10g)※仕込みやすい分量で記載しています

・メープルシュガー（パウダー） 40g
・アーモンドパウダー 50g
・無塩バター 50g
・米粉 50g

冷蔵庫から出したての固いバターを1cm角にカットし、米粉、アーモンドパウダー、メープルシュガーを加えてミキサーで混ぜる。※電動ミキサーがない場合はカード（プラスチック製のヘラ）を使ってボウルの中で混ぜ合わせる。

しっとりとまとまってきたら台の上に出し、押しながら上下を返して固めていく。

生地がまとまったら荒めのザルでこしてそぼろ状にし、天板に均等に散らして、オーブン150℃で10分焼成。※家庭用オーブンの場合は160℃

■Point　冷えているバターを使うことで、混ざり具合を最低限に抑えることができ、ホロっとした食感に仕上がる。

ジュレ・ミエル

(1個あたり60g)

・水 200g
・イタリア産シトラスはちみつ 70g
・粉ゼラチン 3.5g
・レモン果汁 10g

粉ゼラチンを5倍の水でふやかしておく。

手鍋に水、はちみつ、レモン果汁を入れ、火にかけて泡が出るまで沸騰させる。

沸騰したらゼラチンを加えて溶かし、氷水で冷やす。

■Point　はちみつを使ったゼリーを作る場合は、一度沸騰させてからゼラチンを加えるとしっかりと固まる。

パイナップルのはちみつソテー

(1個あたり35g)

・パイナップル 1/4個（正味量170g）
・イタリア産シトラスはちみつ 31g
・バニラペースト 0.5g

パイナップルを1.5cm角にカット。

はちみつ、バニラペーストと合わせて中火にかけ、パイナップルから出てきた水分が飛ぶまで混ぜながら炒める。

■Point　しっかり炒めることでパイナップルから出た水分と一緒にはちみつが果実の中に浸透。周りはしんなり、中心部分は食感が残るくらいが良い。

シャンティイ・ミエル（はちみつ生クリーム）

(1個あたり40g)

・40%生クリーム　160g
・イタリア産シトラスはちみつ 24g
・イタリア産ミルフィオーレはちみつ 16g

生クリームとはちみつを合わせてミキサーで立てる。

■Point　盛り付ける時にクネルにするので、9分立て程度までしっかりと立てると良い。空気をたくさん含ませることで食感も軽く食べやすい。

仕上げ

下記の順番でグラスに重ねて完成！

ジュレ・ミエル
→マンゴースライス
→シャンティイ・ミエル
→パイナップルソテー
→ジュレ・ミエル
→シュトロイゼル→ライムゼスト（削る）
→シャンティイ・ミエル（60℃程度のお湯で温めたスプーンでクネルに成形）※アイスクリームでもOK
→パイナップル（薄めにカット）
→チュイル（薄焼きクッキー）※用意できれば

プロフィール：中島祐介（パティシエ）

2022年より天然甘味料メーカー(株)クインビーガーデンが運営する洋菓子店「パティスリーQBG」「レディベア」にてスーシェフ（副製菓長）を勤める。
1991年生まれ。島根県出雲市出身。
子供時代からお菓子作りに親しみ、自身が作ったお菓子で周りの人々が喜ぶ姿を見てやりがいを感じ、洋菓子の道へ。「何度でも食べたくなる味」にこだわり、日々研鑽を積んでいる。
コンテストにも精力的に挑戦しており、国内最大級の洋菓子コンテスト「ジャパンケーキショー東京2017」ピエス・アーティスティック部門で金賞、2021年「クリオロ」在籍時に「ジャパンケーキショー東京2021」味と技のピエスモンテ部門（飴細工）で部門最高賞にあたる連合会会長賞を受賞。
2022年には「ジャパンケーキショー東京2022」のコンフィズリー（ショコラ・砂糖菓子）部門でも連合会会長賞を獲得し、2部門を制覇。

今回使用したはちみつはこちら！

イタリア産シトラスはちみつ

イタリア・シチリア島で元気いっぱいな太陽の陽射しをたっぷりと浴びた、オレンジやレモンなどの柑橘系の花々から採れた蜂蜜です。程よい清涼感のある甘みと爽やかな柑橘の香りはシチリアを彷彿させます。
甘さの中にもシャープさがあり、菓子や料理全般、ヨーグルト、紅茶などによく合います。フランスパンや、ゴルゴンゾーラ、リコッタチーズなどの酸味があるチーズとも◎。

https://www.qbg-shop.com/view/item/000000000193

イタリア産ミルフィオーレはちみつ

トスカーナのお花畑のさまざまな花から採蜜しました。クリーミーで濃厚、豊潤な花の香りと、濃い味が特徴です。
収穫年によっても、さまざまな色合いを持ち、花のハーモニーの奥深さが楽しめるのもこのはちみつの楽しみ方のひとつ。
ハーブティーや紅茶、トーストや、クセがなくはちみつそのものを楽しめるチーズと合わせるのがオススメ。マスカルポーネととてもよく合います。

https://www.qbg-shop.com/view/item/000000000194

■パティスリーQBG 公式サイト

http://www.qbg-alfa.jp/

■QBGレディベア公式サイト

http://ladybear.jp/

2023/06/22

【「月曜シェフ塾」協賛】INFINI金井シェフに当社メープル製品使用のアシェットデセールをご披露いただきました。

6月21日(水)、代々木上原にあるドーバー洋酒貿易の講習会場にて、業界第一線で活躍されているシェフが講師を担当するプロの料理人向けセミナー「月曜シェフ塾」が開催！

当社はこの度初めて協賛企業として参加させていただきました。今回は”月曜”シェフ塾と言いつつ変則的に水曜開催でしたが、会場には80名以上の料理人の方々が参加！非常に注目度の高さを感じる講習会でした。

講師を勤めるのは「INFINI」金井シェフ

講師を勤めるのは、九品仏に本店を構える人気パティスリー「INFINI（アンフィニ）」の金井史章シェフ。ホテルのレストランで出されるような皿盛りデザート（アシェットデセール）の講習です。

金井シェフには昨年「プロのための洋菓子材料図鑑vol.5（柴田書店）」にて当社メープルを使用したプチガトーを開発していただき、メープルシロップをオレンジやスパイスなどさまざまな素材と組み合わせ、風味の活かし方をさまざまなアプローチでご紹介いただきました。今回のアシェットデセールでは、どのような使い方を披露してくださるのでしょうか！

詳しいレシピはこちら！

Parfait Glacé パルフェグラッセ

濃厚なカカオの味わいに、タピオカ入りココナッツソースやコーヒーの泡が軽やかさを添えたパルフェグラッセ。ビスキュイの仕込みにメープルシュガーの顆粒タイプ、キャラメリゼしたナッツにメープルシュガーの大粒デコレーションタイプをご使用いただき、ウッディで香ばしい甘みに仕上げていただきました！

Vacherin Exotique バシュランエキゾチック

ココナッツのメレンゲに、ライムとバニラのソルベ。パイナップルやパッションフルーツなどトロピカルフルーツに生姜がピリリとアクセントになったデザート。削りたてのライムゼストが目が覚めるほど爽やか！

Coupe d’agrumes クープダグリューム

柑橘の風味豊かなグラスデザート。さまざまなハーブを効かせた柑橘のグラニテと、白ワインのジュレにメープルシロップの中でも最も風味の強いベリーダークを使用されています。白ワインは特に高級なものではないそうですが、メープルシロップと合わせると、なんと貴腐ワインのような深みのある味わいになるとのこと！酸味主体のさっぱりとした構成の中で、コク深いメープルシロップの風味が全体に柔らかさや落ち着きを添えているように感じました！